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Il Vino del Salento:

Vino Copertino

Con una DOC riconosciuta da un DPR del 1976, il Copertino è preparato nel tipo rosso e rosato e deve provenire da uve del territorio comunale di Copertino, Carmiano, Arnesano e Monteroni ed in parte del territorio di Galatina e Lequile. Lo si ottiene dal Negroamaro (70-100%) ma vi possono contribuire uve da Malvasia nera di Brindisi e Lecce, Montepulciano e Sangiovese che, da soli o congiuntamente, possono apportarvi fino al 30% con la limitazione del 15% per il Sangiovese.

Il rosso può fregiarsi della dicitura “riserva” dopo due anni di invecchiamento e se ha una gradazione di almeno 12,5°.

Il Copertino rosso ha un colore rosso rubino di varia intensità e tende all'arancio con l'invecchiamento; il suo odore è persistente e vinoso, il sapore è asciutto, vellutato, sapido e generoso ed ha un retrogusto amarognolo. Deve essere di almeno 12 gradi e va servito in un tulipano medio alla temperatura di servizio di 15-18°C. Va bene su minestre asciutte, carni lessate bianche, formaggi stagionati, risotti; il tipo “riserva” si abbina meglio su primi robusti, carni arrosto rosse, selvaggina.

Il Copertino rosato è di colore rosa salmone e può tendere al cerasuolo chiaro; l’odore è distinto, poco vinoso e giustamente persistente; il sapore risulta asciutto senza asperità, con fondo erbaceo e retrogusto gradevolmente amarognolo. E' di almeno 12° e va servito in un bicchiere del tipo tulipano medio alla temperatura di 13-16°C. I piatti per abbinarlo: salumi leggeri, spaghetti con le cozze al pomodoro, pesce in umido e magri, zuppe di verdura, funghi, mozzarelle, ricotta, formaggi freschi e teneri.

Vino Leverano

Il riconoscimento della DOC al Leverano risale al 1979. Identifica un vino prodotto nell’intero territorio del camune di Leverano compresa la frazione interclusa tra i comuni di Arnesano e Copertino. E' preparato in tre tipi: il rosso, il rosato e il bianco.

Il rosso e il rosato vengono da uve da vitigno Negroamaro (da 65 a 100%), ma può utilizzare anche uve da vitigni Malvasia Nera di Lecce, Sangiovese, Montepulciano e Malvasia bianca, che, da soli o congiuntamente, non devono superare il 35% del totale, limitatamente al 10% per la Malvasia bianca. Il bianco viene da uve Malvasia bianca (65-100%) ma può esserci anche del Bombino bianco e Trebbiano toscano, da soli o congiuntamente, fino al 35%. Il rosso può portare la qualifica di “riserva” se invecchiato per almeno due anni e sia di almeno 12,5 gradi.

Il Leverano rosso ha un colore rubino o granato con riflessi arancio se invecchiato; ha un odore vinoso e gradevole e un sapore asciutto con senso di amarognolo. La sua gradazione alcolica totale minima è di 12 gradi e va servito in un tulipano medio alla temperatura di 16-18°C. Si unisce bene a primi piatti a base di carne, carni magre al forno, pollame in umido o al forno, arrosti di ovini, formaggi di mediamente stagionati.

Il rosato ha un colore rosato che tende al cerasuolo o a riflessi arancio; il suo odore è leggermente vinoso, fruttato quando è giovane; il sapore è asciutto, armonico, fresco e gradevole. La gradazione alcolica totale è di almeno11,5 gradi e si serve in un tulipano medio alla temperatura di 12-14°C. Gli abbinamenti gastronomici consigliati: antipasti, salumi, risotti leggeri, minestre e passati di verdura, primi leggeri, zuppe di pesce

Il Leverano bianco ha un colore paglierino di varia intensità, un odore gradevole e poco vinoso, un sapore asciutto, morbido e armonico. La gradazione alcolica complessiva è di 11 gradi e si serve in un tulipano slanciato alla temperatura di 8-10. Si beve su antipasti, minestre in brodo, spaghetti alla marinara, zuppe di pesce in bianco, uova, formaggi teneri.

Vino Matino

La DOC al Matino è del 1971. E' stata assegnata ad un vino in due preparazioni: uno rosso ed uno rosato. Derivano da uve di vitigno Negroamaro (dal 70 al 100%) ma può esservi l’apporto di uve da Malvasia nera e Sangiovese per il 30%. Tutte le uve impiegate devono provenire dall’intero territorio del comune di Matino e da una parte di quello di Parabita, Alezio, Tuglie, Taviano, Casarano e Gallipoli.

Il Matino rosato ha un colore rosa intenso che tende all'oro dopo il primo anno di invecchiamento; l’odore è appena vinoso, il sapore secco ed armonico. Ha una gradazione minima complessiva di 11,5 gradi e va servito in un tulipano medio alla temperatura di 12-14°C. Si unisce bene a spaghetti con le cozze o altri primi a base di pesce con pomodoro, crostacei e molluschi, pesce al cartoccio, formaggi teneri.

Il Matino rosso è di colore rosso rubino con riflessi arancio se invecchiato; il suo odore è vinoso e il sapore asciutto ed armonico. La gradazione minima complessiva è di 11,5 gradi e va bevuto alla temperatura di 16-18°C in un tulipano medio. Va bene su pastasciutte, bolliti, carni bianche lessate o in umido leggero, arrosti leggeri, salumi.

Vino Nardò

Il Nardò è un vino DOC dal 1987 ed è preparato nei tipi rosso e rosato. Deve provenire da uve coltivate territorio dei comuni di Nardò e Porto Cesareo da vitigni di Negroamaro per almeno l’80%. Possono concorrervi anche uve da vitigno Malvasia nera di Brindisi e Lecce e Montepulciano nella misura massima del 20%. Il tipo rosso può portare la qualifica di riserva se sia stato invecchiato almeno due anni ed abbia una gradazione minima di 12,5 gradi.

Il Nardò rosso è di un colore rosso rubino di varia intensità ed ha riflessi arancio quando è invecchiato; il suo odore è vinoso con profumo intenso, il sapore è giustamente tannico, poco amarognolo, vellutato ed armonico. La gradazione minima complessiva è di 11,5 gradi e va servito in un tulipano medio alla temperatura di 16-18°C. Gli si abbinano pastasciutte e risotti al ragù, pasta e legumi, arrosti di carni bianche, formaggi medi; nel tipo “riserva” va bene per pasta al forno, arrosti di carni rosse, formaggi stagionati.

Il Nardò rosato ha un colore che varia dal rosa corallo spento al cerasuolo tenue; l’odore è vinoso e delicato, leggermente fruttato quando è giovane; il sapore è asciutto, delicato, con lieve gusto amarognolo e gradevole. La gradazione alcolica complessiva è di 11,5 gradi e si serve alla temperatura di 12-14°C in un bicchiere del tipo tulipano medio. Per gli abbinamenti gastronomici gli vanno preferiti salumi, primi piatti leggeri, minestre di verdure, fritture, pollame in umidi leggeri, parmigiana di melanzana, formaggi teneri e medi.

Vino Primitivo di Manduria

Vino rosso prodotto in una vasta area della zona provincia di Taranto (il territorio di Taranto e gran parte dei suoi comuni ad est del capoluogo) e in 3 comuni della provincia di Brindisi: Erchie, Oria e Torre Santa Susanna. Si ottiene da uve del vitigno Primitivo e come recita il DPR del 30/10/1974, che ne riconosce la sua DOC, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore rosso tendente al violaceo ed all'arancione con l'invecchiamento, aroma leggero caratteristico, sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l'invecchiamento.
Del Primitivo di Manduria è prodotto dal solo vitigno “primitivo” e sono previste le seguenti preparazioni:
Rosso: colore violaceo, sapore pieno e gradevole che diventa vellutato col tempo, gradazione minima 14°; si abbina ad arrosti di carni rosse, grigliate di carni, pastasciutte al ragù, zuppe corpose e selvaggina, formaggi stagionati. Si beve in un tulipano panciuto alla temperatura di 18/22°.
Dolce naturale, liquoroso dolce naturale e liquoroso secco, sono tre preparazioni consigliate per il fine pasto, su dolci a base di frutta, dessert, torte e pasticcini. Hanno rispettivamente una gradazione minima di 16°, 17,5° e 18° e vantano un invecchiamento di almeno due anni. Per il bicchiere ci si deve servire di uno da dessert.

Vino Salice Salentino

Il Salice Salentino ha ottenuto la DOC con un DPR dell 1976. Questo vino viene prodotto con uve provenienti da vitigni coltivati nell'intero territorio dei comuni di Salice Salentino, Veglie e Guagnano, in provincia di Lecce e San Pancrazio Salentino e San Donaci, in provincia di Brindisi; si produce anche in parte dei territori di Campi Salentina, a Lecce, e Cellino San Marco a Brindisi. Sei i tipi previsti: rosso, rosato, bianco, Pinot bianco, Aleatico dolce e Aleatico liquoroso dolce. Il rosato e il Pinot bianco possono essere preparati anche nel tipo spumante. Il "rosso", se viene invecchiato per almeno due anni (di cui sei mesi trascorsi in botti di legno) e viene immesso al consumo con una gradazione alcolica minima di 12,5 gradi, può portare la dicitura "riserva". Stessa dicitura può portare il tipo Aleatico e Aleatico liquoroso se è invecchiato per due anni.
Ecco la composizione dei diversi tipi di Salice Salentino e le diverse caratteristiche:

Salice Salentino rosso e rosato: 80-100% di Negroamaro, possono concorrere Malvasia nera di Brindisi e Lecce per il 20%, da sole o congiuntamente; il rosso è di colore rosso di varia intensità e tende, con l'invecchiamento, ad assumere riflessi color mattone; ha un odore vinoso ed etereo, gradevole ed intenso; il suo sapore è pieno, asciutto, armonico ma vellutato. La gradazione alcolica totale minima è di 12 e va bevuto in un bicchiere del tipo tulipano medio ad una temperatura di 16-18°C. Si accompagna a primi di pastasciutta, carni miste in umido o bollite, formaggi medi, minestre e paste al ragù, nel tipo "riserva" va bene per arrosti, grigliate di carne, formaggi stagionati.Il rosato è di colore rosato tendente al cerasuolo chiaro; l'odore è leggermente persistente e vinoso; il sapore è di un vellutato asciutto, gradevolmente caratteristico e fruttato se giovane. La sua gradazione minima totale è di 11,5 gradi e si beve in un tulipano medio alla temperatura di servizio di 14-16°C. Gli si accostano bene primi leggeri, fritti, salumi, carni bianche in umidi leggeri, formaggi a media stagionatura.

Salice Salentino bianco: 70-100% di Chardonnay, possono concorrere per il 30% altre uve da vitigni autorizzati e raccomandati nelle province di Lecce e Brindisi ad esclusione dei moscati; è di colore paglierino chiaro con riflessi verdolini; il suo odore è delicato e gradevolmente fruttato se giovane; il sapore è asciutto, vivace e frizzante. La gradazione alcolica totale minima è di 11 gradi e va bevuto in un tulipano slanciato alla temperatura di servizio di 10°C. Gli vanno abbinati antipasti leggeri, frutti di mare, molluschi, formaggi teneri.

Salice Salentino Pinot bianco: 85-100% di Pinot nero, possono concorrere uve da vitigni Chardonnay e Sauvignon per il 15%, da soli o congiuntamente; è di un colore giallo paglierino chiaro; l'odore è gradevolmente fruttato, il sapore asciutto, vellutato e caratteristico. La gradazione alcolica minima totale è di 10,5° e si beve in un tulipano slanciato a 8-10°C. L'abbinamento gastronomico va fatto con formaggi teneri, antipasti leggeri, verdure, brodetti leggeri, pesce magro.

Salice Salentino Aleatico e Aleatico liquoroso: 85-100% di Aleatico, possono concorrere uve da vitigni Malvasia nera, Negroamaro e Primitivo per un massimo del 15% da soli o congiuntamente. Hanno un colore rosso granato più o meno intenso che assume riflessi arancio con l'invecchiamento; l'odore è delicato e profumato, il sapore è pieno, caldo e dolce (più dolce nel liquoroso). Il tipo dolce ha una gradazione minima di 15°, il tipo liquoroso di 18,5°. Si servono in un bicchiere da dessert alla temperatura di 12-14°C su dolci, a fine pasto, o come vino di intrattenimento.

Vino Squinzano

La DOC allo Squinzano è del 1976. Si tratta di un vino rosso e rosato prodotto nel territorio di Squinzano, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Novoli ed in parte dei territori dei comuni di Campi Salentina, Cellino San Marco, Trepuzzi, Surbo e Lecce. Le uve da cui proviene sono quelle del Negroamaro (per il 70-100%) ma possono concorrervi uve da Malvasia nera di Brindisi e Lecce e Sangiovese per 30% (da soli o congiuntamente), con il limite del 15% di Sangiovese. Del rosso può aversi il tipo “riserva” se è di almeno 13 gradi ed è invecchiato per almeno due anni di cui sei mesi in botti di legno.

Lo Squinzano rosso è di un colore rubino più o meno intenso, di odore vinoso, caratteristico, etereo ed intenso e di sapore pieno, asciutto, robusto ma vellutato e armonico. La sua gradazione minima complessiva è di 12.5 gradi e si serve alla temperatura di 18-20°C in un bicchiere di tipo tulipano medio o panciuto se “riserva”. Gli si abbinano legumi, primi al ragù, carni arrosto e alla brace, nel tipo “riserva” va bene per stufati, selvaggina, formaggi piccanti.

Lo Squinzano rosato ha un colore che va dal rosso rubino chiaro al cerasuolo, un odore vinoso un po’ profumato e un sapore sapido, fine e vellutato. La sua gradazione minima complessiva è di 12,5 gradi e va servito in un tulipano medio alla temperatura di 14-16°C. Si abbina a minestre, zuppe di pesce, frittate, formaggi delicati di media stagionatura.

Vino Galatina

Con un DPR del 1997 è stata riconosciuta la DOC al più giovane dei vini pugliesi, il Galatina. E' prodotto in 5 preparazioni diverse: il bianco (secco o frizzante), lo Chardonnay, il rosso, il rosato (secco o frizzante) e il Negroamaro. Proviene da uve di vitigni coltivati nei dei comuni di Galatina, Cutrofiano, Aradeo, Neviano, Seclì, Sogliano Cavour e Collepasso.

Il Galatina bianco è composto da Chardonnay per il almeno il 55%; altre uve possono concorrere alla sua preparazione, quelle a bacca bianca da vitigni autorizzati e raccomandati in provincia di Lecce, fino ad un massimo del 45%. Il Galatina bianco è di colore di un leggero giallo paglierino con riflessi verdolini; il suo odore è delicato e gradevolmente fruttato; il sapore è asciutto, vivace e caratteristico. La gradazione alcolica complessiva risulta di 11 gradi e va bevuto in un tulipano slanciato alla temperatura di servizio di 10-11°C. Per l’abbinamento gastronomico vanno bene gli antipasti leggeri, spaghetti alla marinara, risotti delicati a base di pesce, minestre leggere di verdure e formaggi teneri di pochissima stagionatura.

Il Galatina Chardonnay viene da uve di Chardonnay per almeno l’85%; altre uve come nel caso precedente possono concorrervi fino ad un massimo del 15%. Il Galatina Chardonnay è di colore paglierino, di odore delicato e gradevole, di sapore asciutto e consistente. La gradazione alcolica è di 11 gradi e va servito in un tulipano slanciato alla temperatura di servizio di 10/11°C. E’ un buon aperitivo su antipasti misti di sapore leggero, i frutti di mare e le minestre leggere e delicate a base di verdure o pesce, pesci magri lessati o a vapore, formaggi teneri di sapore non deciso.

Il Galatina rosso e Galatina rosato vengono preparati con uve di Negroamaro per almeno il 65% con l’aggiunta di uve a bacca nera non aromatiche da vitigni raccomandati ed autorizzati nella provincia di Lecce. Esse possono entrarvi per non più del 35%. Il Galatina rosato è di colore rosa tendente al cerasuolo delicato; il suo odore è leggermente vinoso, un po’ persistente e fruttato. La gradazione alcolica complessiva è di 11,5 gradi e va bevuto in un tulipano medio alla temperatura di servizio di 14-15°C. E' consigliato su antipasti misti anche con salumi, zuppe di pesce con presenza di pomodoro o pesce al forno con condimenti, brodetti a base di carne bianca, fettine di pollame cotto a vapore e carni bianche in genere di sapore delicato, formaggi teneri di bassa stagionatura. Il Galatina rosso ha un colore rosso rubino con riflessi rosso mattone se invecchiato. L’odore è vinoso e intenso, il sapore è pieno, asciutto, robusto , vellutato e caldo. La gradazione alcolica minima è di 12 gradi e va bevuto in un tulipano medio alla temperatura di 18°C. Per gli abbinamenti si consigliano primi di pastasciutta, carni arrosto, pollame al forno, risotti a base di carne e formaggi stagionati.

Il Galatina Negroamaro è, per almeno l’85%, fatto da uve di vitigno Negroamaro. Per il restante 15% da uve non aromatiche da vitigni raccomandati ed autorizzati nella provincia di Lecce. Questo può avere la qualifica di “riserva” se risulta di almeno 12,5 gradi ed è invecchiato per almeno due anni. Il suo colore è rosso rubino di varia intensità che, quando è invecchiato, assume riflessi color rosso mattone; il suo odore è gradevole ed intenso con sapore pieno, elegante ed armonico. La gradazione alcolica complessiva è di almeno 12 gradi e si beve in un bicchiere del tipo tulipano medio alla temperatura di servizio di 18-20°C. Va bene su primi a base di carne, carni al forno o arrosti di carni, formaggi stagionati. Il tipo “riserva”, che ha un sapore più robusto, vellutato e caldo, va meglio con le carni rosse di sapore deciso e con la selvaggina.

Alcuni vini pugliesi

Aleatico di Puglia Alezio Brindisi Cacc' è mitte Castel del Monte Copertino Gioia del Colle Gravina Leverano Lizzano Locorotondo Martina Matino Moscato di Trani Nardò Ortanova Ostuni Primitivo di Manduria Rosso di Barletta Rosso di Canosa Rosso di Cerignola Salice Salentino San Severo Squinzano Galatina

Glossario dei Vini

Gli intenditori sanno individuare e definire un'infinità di sapori diversi per ogni tipo di vino determinandone tutte le caratteristiche intrinseche.

Ma, per una degustazione a livello amatoriale, possono bastare alcune nozioni di base, riferibili al sapore e ad altre caratteristiche specifiche del vino. Un'analisi molto semplificata quindi, che però permetterà di distinguere alcuni elementi che differenziano un vino da un altro. Un vino risulta 'secco' al palato quando la maggior parte dello zucchero si è trasformato in alcol durante le fasi della fermentazione. Se ricco di glicerina ed alcol, il vino 'secco' risulterà morbido, anche se privo di zuccheri residui.

Si definisce 'abboccato' un vino che presenta una leggera e piacevole sensazione dolce, derivata da un residuo di zuccheri naturali. È 'rotondo' e 'pastoso' un vino morbido con un alto contenuto di zuccheri, di moderata acidità totale, ricco di glicerina, equidistante tra il secco e l'abboccato. Il vino 'spigoloso', al contrario di quello 'rotondo', non ha un gusto armonico a causa di un eccesso di tannino e/o acidità.

Viene definito 'amabile' o 'abboccato' un vino in cui gli zuccheri residui sono presenti in quantità non molto marcate. Un vino è 'dolce' quando la quantità di zuccheri residui è tale da essere immediatamente rilevabile al momento della degustazione: la sensazione di dolce non deve comunque essere troppo marcata perché rischierebbe di divenire sgradevole al palato. È 'fruttato' un vino giovane con forti sentori di frutta.

Un vino 'tranquillo' o 'fermo' non presenta rifermentazione alcolica, non contiene anidride carbonica e quindi non è frizzante. Un vino 'vivace' è ricco di gas carbonico, pieno di vitalità ed effervescente.